Sauerteig-Baguette

Ein perfektes knuspriges,großporiges Baguette.

ZUTATEN

Sauerteig

  • 45 g Weizenmehl
  • 23 g heißes Wasser
  • 45 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 385 g Weizenmehl
  • 250 g heißes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 5 g Backmalz
  • 65 g heißes Wasser
  • 10 g Salz

ZUBEREITUNG

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und über Nacht in der Küche reifen lassen.

Für den Autolyseteig Mehl und Wasser vermengen und 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten.

Den Teig 5 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 280 g-Teiglinge (dritteln) abstechen und durch Einschlagen der Teighaut zu einem straffen Zylinder aufrollen. Mit Schluss nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend schonend zum Baguette formen und weitere 30 Minuten in der Baguetteform reifen lassen.

Bei 230°C 27 Minuten mit feuchter Heißluftbacken.

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